Mateo Zielonkas Cappelletti, gefüllt mit
Kartoffeln und Minze, serviert in einer Mascarpone-Dill-Sauce

Kartoffeln mit Minze waren in meiner Kindheit in Polen ein Grundnahrungsmittel. Daher steht jede Pasta, die sie enthält, ganz oben auf meiner Favoritenliste. Das erste Mal, dass ich eine mit Kartoffeln gefüllte Pasta gegessen habe, war auf Sardinien, wo Gulurgiones traditionelle Nudelknödel sind, die den polnischen Pierogi sehr ähneln. Nudeln, Knödel, doppelte Kohlenhydrate – was kann man daran nicht mögen? Diese Form, Cappelletti, bedeutet „kleine Hüte“, und die Füllung ist von diesen beiden besonderen Essenserinnerungen inspiriert. Durch die Zugabe von zusätzlichem Eigelb erhält dieser Pastateig eine schöne goldene Farbe. Wenn Sie Eier mit viel Eigelb kaufen können, dann verwenden Sie diese, um eine noch kräftigere Farbe zu erhalten. Sie können das Eiweiß für die Zubereitung von Baisers verwenden – hat jemand Lust auf Pavlova? – oder frieren Sie es einfach für später ein.

Für einen reichhaltigen Eiernudelteig:

1. Geben Sie das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche oder ein Backbrett und formen Sie es zu einem Haufen. Machen Sie eine Vertiefung in der Mitte und schlagen Sie die Eier hinein. 

2. Schlagen Sie die Eigelbe mit einer Gabel auf und beginnen Sie, sie zu verquirlen, wobei Sie das Mehl nach und nach einarbeiten. Fahren Sie fort, den Teig mit der Gabel zu vermengen. Wenn sich alles zusammenfügt, beginnen Sie, den Teig zu kneten.

3. Drücken Sie den Teig mit dem Handballen von sich weg und drehen Sie ihn mit der anderen Hand nach jedem Kneten um 90 Grad – Sie werden bald einen schönen Rhythmus entwickeln. Kneten Sie 8–10 Minuten weiter, bis der Teig schön glatt ist.

4. Formen Sie den Teig nun zu einer flachen Scheibe, denn so lässt er sich später viel leichter ausrollen.

5. Geben Sie den Teig in einen luftdichten Behälter und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten lang im Kühlschrank ruhen.

6. Durch die Ruhezeit wird die Struktur des Teigs glatter und geschmeidiger, sodass er sich viel leichter ausrollen und formen lässt.

Zubereitung der Füllung:

1. Füllen Sie einen mittelgroßen Topf mit kaltem Wasser und geben Sie die Kartoffeln hinein. Bringen Sie die Kartoffeln zum Kochen, würzen Sie sie gut mit Kochsalz und kochen Sie sie, bis sie gerade weich sind, etwa 15 Minuten.

2. Abgießen und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse zerdrücken und etwas abkühlen lassen.

3. Hacken Sie die Minzblätter fein und geben Sie sie zusammen mit dem Parmesan und der Zitronenschale zu den Kartoffeln. Gut vermischen und mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken, dann beiseite stellen, bis Sie bereit sind, die Cappelletti zu füllen.

Zubereitung der Cappelletti:

1. Nehmen Sie ein Viertel des Nudelteigs und lassen Sie den Rest zugedeckt, bis Sie ihn verwenden möchten. Rollen Sie den Teig zweimal durch jede Einstellung Ihrer Nudelmaschine, beginnend bei 0 und endend bei Einstellung Nr. 6. Durch zweimaliges Rollen erhalten Sie eine bessere, geschmeidigere Textur.

2. Bestäuben Sie eine saubere Arbeitsfläche oder ein Brett mit 00-Mehl und legen Sie das erste Teigblatt darauf. Stechen Sie mit einer 7,5 cm großen runden Ausstechform so viele Kreise wie möglich aus.

3.  

   Sammeln Sie die übrig gebliebenen Reste ein und decken Sie sie ab, um sie mit den anderen Resten erneut auszurollen, wenn Sie den restlichen Teig ausgerollt und ausgestochen haben, aber füllen Sie zuerst die Kreise, die Sie gerade gemacht haben.

4. Nehmen Sie einen gehäuften Teelöffel der Kartoffelfüllung und geben Sie ihn in die Mitte der Kreise.

   Falten Sie den Teig zu einem Halbmond, halten Sie dabei die flache Kante zu sich gewendet und verschließen Sie die Kanten des Teigs. Drücken Sie einen Finger in die Falte, um eine kleine Einkerbung zu machen, und kneifen Sie dann die beiden Enden zusammen, um eine kleine Hutform zu bilden.

5. Legen Sie die Cappelletti auf ein mit feinem Grieß- oder Reismehl bestäubtes Tablett (so bleiben sie nicht kleben) und fahren Sie dann mit dem Schneiden, Füllen und Formen des restlichen Teigs fort.

6. Zum Schluss rollen Sie die Reste wieder ein, um so viele kleine Hüte wie möglich zu machen, oder Sie können sie einfach einpacken und einfrieren, um sie an einem anderen Tag in einer Minestrone-Suppe zu kochen.

7. Wenn Sie bereit sind, die Cappelletti zu kochen, bringen Sie Wasser in einem großen Topf zum Kochen, würzen Sie es mit einer großzügigen Menge Kochsalz, geben Sie die kleinen Hüte hinein und kochen Sie sie 2 Minuten lang.

8. Stellen Sie in der Zwischenzeit einen breiten Stieltopf auf mittlere Hitze, geben Sie den Mascarpone zusammen mit einer halben Kelle des heißen Nudelkochwassers hinzu und verrühren Sie beides mit einem Holzlöffel, bis der Mascarpone vollständig geschmolzen ist.

9. Geben Sie nun die Pasta mit Hilfe eines Schlitzlöffels in die Sauce, fügen Sie bei Bedarf mehr Nudelkochwasser hinzu, um die Sauce locker zu halten, pressen Sie den Zitronensaft darüber und schmecken Sie mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab.

10. Servieren Sie das Gericht auf vier Tellern und garnieren Sie es mit Dillzweigen und mit großzügig geriebenem Parmesan.

Über Mateo

Mateo Zielonka, der seinen Fans in den sozialen Medien als Pasta Man bekannt ist, ist der Chefkoch der 180 Studios, einem kollaborativen Kunst- und Medienzentrum in The Strand, London. Der gebürtige Pole Mateo entwickelte nach seinem Umzug nach London eine Leidenschaft für Pasta und liebt es, traditionellen italienischen Rezepten seinen eigenen Stempel aufzudrücken. Er hat zwei Kochbücher veröffentlicht, The Pasta Man und Pasta Masterclass, und weitere Rezepte finden Sie auf seiner Website mateo.kitchen.