Sertaç Diriks Zwiebel-Dolma, gefüllt mit braunen Krabben und Reis

Der 27-jährige Küchenchef und Geschmackskreierer Sertaç Dirik steht an der Spitze der gastronomischen Szene Londons. Dirik verfeinerte sein Handwerk in Kopenhagen, bevor er nach London zurückkehrte, um an der Seite seines Bruders Ferhat das renommierte türkische Restaurant seiner Familie, Mangal 2, zu leiten. Anfang 2024 verließ Dirik die Küche von Mangal und widmete sich seinem neuen Projekt. Dirik wurde als „Time Out's Hottest Chef 2023“ und „Observer Food Monthly's Young Chef of the Year 2022“ ausgezeichnet und in die Liste „Code Hospitality's 30 under 30“ aufgenommen. Sertaç teilt hier ein Lieblingsrezept aus seiner Kindheit mit uns, das er etwas abändert, um der Zwiebel-Dolma einen modernen Meeresfrüchte-Twist zu verleihen.

Zubereitung:

Dolma war ein häufiges Gericht in meiner Kindheit, das meistens mit Reis oder Reis und Lammfleisch gefüllt war. Und einer der Gründe, warum ich dieses Rezept so liebe, ist, dass es einem erlaubt, die Zwiebeln nach Herzenslust zu füllen. In diesem Fall habe ich mich für Krabbenfleisch entschieden, aber Sie können auch etwas anderes nehmen, solange es mit dem Reis zusammenhält.

1. Braten Sie zunächst die Zwiebel und den Knoblauch in einer heißen Pfanne mit der Butter an, bis sie glasig sind. Fügen Sie das braune Krabbenfleisch hinzu und kochen Sie weiter, bis die Krabben karamellisiert sind. Das sollte etwa 10 Minuten dauern.
2. Fügen Sie den weißen Pfeffer, die süßen roten Paprikaflocken und das Paprikapulver hinzu und lassen Sie es eine weitere Minute kochen. Gießen Sie den Weißwein hinzu und lassen Sie den Alkohol zwei weitere Minuten verkochen. Dann fügen Sie die Tomaten hinzu und verringern die Hitze. Lassen Sie das Ganze fünf Minuten köcheln, wobei Sie das braune Krabbenfleisch gelegentlich zerdrücken, bis Sie eine schöne dicke Soße haben. Mit Salz, etwas Zitronensaft und einem Spritzer Olivenöl abschmecken und zum Abkühlen beiseite stellen.
3. Weichen Sie den Reis eine Stunde lang in reichlich Wasser ein, seihen Sie ihn dann ab und spülen Sie ihn ein paar Mal durch. Geben Sie den Reis mit 600 ml Wasser in einen Topf, bringen Sie ihn zum Kochen und kochen Sie ihn 10 Minuten lang mit geschlossenem Deckel. Lassen Sie den Reis weitere 30 Minuten mit geschlossenem Deckel stehen und lassen Sie ihn dann abkühlen.Der Reis saugt das gesamte Wasser auf, sodass Sie ihn nicht abseihen müssen.
4. Sobald der Reis kalt ist, heben Sie die Krabbenfüllung unter und würzen Sie mit Salz, noch ein bißchen Zitronensaft und einem weiteren Spritzer Olivenöl nach.
5. Bringen Sie als nächstes einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Nehmen Sie eine Zwiebel und schneiden Sie sie von oben nach unten bis zur Hälfte ein, sodass Sie sie genau bis zur Mitte eingeschnitten haben. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit allen Zwiebeln. Geben Sie die Zwiebeln dann vorsichtig in den Topf mit kochendem Wasser und kochen Sie sie, bis sie weich sind. Das dauert in der Regel 10 Minuten.
6. Jetzt müssen Sie die Zwiebeln auseinander nehmen. Nehmen Sie jede Schicht vorsichtig mit einer Küchenzange heraus und legen Sie sie zum Abkühlen in Eiswasser und dann zum Abtropfen in ein Sieb. Fahren Sie fort, bis die Schichten zu klein sind, um sie zu verwenden. Füllen Sie jede Zwiebelschicht mit etwa einem Esslöffel Reis und rollen Sie sie auf. Legen Sie sie in ein tiefes Backblech und fahren Sie mit diesem Vorgang fort, bis Sie die gesamte Reismischung aufgebraucht haben.
7. Gießen Sie die 300 ml Olivenöl und eine Prise Salz über die Dolma und braten Sie sie bei 190 °C (170 °C Umluft)/Gas 5 für 20 Minuten, bis sie leicht gebräunt sind.

Köstlich heiß oder kalt serviert mit kaltem Joghurt, türkisch oder griechisch, und Paprika-Chiliflocken darüber gestreut. Sehen Sie im Video unten, wie Sertaç dieses Gericht Schritt für Schritt zubereitet.